La Fira de l’Olla de Breda, que celebra la seva 10º edició, és un esdeveniment que dóna a conèixer el sector terrissaire, puntal durant generacions en el desenvolupament econòmic de la Vila de Breda, a la Selva. Ceramistes i terrissaires, tant de Breda com d’altres indrets, mostren els seus millors productes durant tot el cap de setmana. A més, la Fira de l’Olla compta amb demostracions d’elaboració de ceràmica, exposicions i conferències, i un fort component gastronòmic, fent visible la importància dels recipients de terrissa dins de molts plats de la nostra cuina.
Un cap de semana -enguany el 8 i 9 d’octubre- per mostrar la qualitat de la terrissa i ceràmica bredenca i la seva versatilitat en les aplicacions dels diferents productes a la vida quotidiana, especialment la de la gastronomia. Amb diversos tallers, conferències, presentacions, show cookings, exhibicions i tast de cassoles.
Primer va ser l’olla. L’olla primigènia, prehistòrica, de les dones que, durant el Neolític, van crear la cuina. Però també l’olla dels treballadors, dels pastors, dels estudiants islàmics -que encara porten a coure al forn-, i dels pescadors. Per damunt de tot, l’escudella i carn d’olla, el bullit mallorquí i el putxero valencià, i sobretot les fabuloses olles d’aquet país.
A més, l’olla és l’atuell més adequat per cuinar a la barca: en tenir les parets altes, no hi ha tant perill que es bolqui. En totes les cultures de pescadors, encara que després hi hagi hagut una adaptació a una cassola, aquesta, en general, és també de parets altes -és el cas del calder o de l’anomenada “cassola catalana”, que gairebé recorda un wok xinès-.
De l’olla, amb les parets més baixes, en surt la cassola. Dita també greixonera (Mallorca), griexera (Menorca) o tià (Menorca), que ha donat un recepetari català extraordinari: Arròs a la cassola, Fideus a la cassola, Macarrons, guisats i platillos, rostits… O la Cassola dels pescadors de l’Alguer.
Mestre Robert, el cuiner català del s. XV, ja inclou, com a recepta estrella, el “peix en cassola” en el seu receptari. En força receptaris italians actuals també hi apareix la cassola -òbviament, aquesta paraula, en italià, no vol dir res-, però sí en la nostra llengua. És, naturalment, la “cassola de peix” dels pescadors de l’Alguer. El mateix plat es fa a Mallorca on, curiosament, el mot es refereix explícitament a aquest plat: el guisat de peix, ja que el vaixell, a Mallorca és anomenat greixonera. La paraula cassola de la nostra llengua, va passar, fins i tot, a l’àrab ibèric, i la retrobem a Occitània, amb el mateix nom (que ha donat lloc al famós guisat de mongetes conegut com a Cassolet -“cassoulet” en grafia francesitzada-). A l’Edat mitjana, la cassola de terra ja servia per fer l’iskibadj, l’escabetx, àrabo-cristià. Així doncs, els plats dels mariners duen el nom del recipient, o de la tècnica que s’hi aplica, o del resultats més o menys caldós del plat.
Ens evoquen el recipient les calderes i calderetes de les Balears -entre elles la famosa caldereta de llagosta de Menorca-, la caldeirada dels “fragateiros” gallecs o portuguesos, la “caldereta” dels pescadors asturians, el “marmitako” dels “arrantzales” bascos, la “marmita” dels “pejinos” de Cantàbria, la “cassola” dels “pescarors” algueresos o dels mallorquins, l'”olla de peix” dels pescadors catalans, i totes les sopes que es fan i es desfan. Fins i tot la “llanda” o llauna dels pescadors dels encontorns de Dénia i de la Marina Baixa ens explica el recipient emprat, encara que ara s’hagi substituït per una paella.
La tècnica, o el resultat, també és evocat pel nom tradicional del plat: la “bullinada” dels pescaires del Rosselló, l'”aguiat” (guisat) dels pescadors mallorquins, el “caldo” dels pescadors canaris o tarragonins, o el “caldito” andalús, l'”estofado” d’Andalusia i Ceuta, el “cruet” (en posar-se tots els aliments en cru) dels castellonencs o de Calp, el “suquets” de catalans i valencians i, fins i tot, la “bolhabaissa” dels pescaires provençals (bollabessa ve de l’expressió occitana “bolhir” i “abaissar”, en al·lusió a la cocció ràpida). A vegades, el nom, al·ludint a la tècnica, és d’allò més expeditiu: els pescadors de Tossa de Mar, anomenen “cimitomba” al seu suquet (que, en sacsejar-se l’olla amb allioli va al cim i tomba), i els de la plana “sacsacollons” un cuinat de peix o bacallà que, en remenar-lo amunt i avall, produeix l’efecte al·ludit, ben gràficament, pel nom del plat.
D’altres pescadors, més expeditius, anomenen simplement “ranxo”-sinònim de menjar casernari i de poca qualitat- els seus guisats, que, no obstant i això, són tot el contrari, per l’exquisidesa dels resultats. Aquesta expressió la trobem a Vilanova i la Geltrú (Garraf) i en alguns llocs d’Andalusia: semblantment, el recipient de servei pot ésser anomenat “palangana”, també nom de recipient culinari a Menorca. És evident que el nom no fa la cosa. O sí, depèn de com s’interpreta el nom.
OLLA DE PEIX
En alguns llocs l’olla de peix de la costa central s’anomena “olla de l’art” (art de pesca). A la costa nord, pels volts de Sant Pere Pescador, es fa d’aquesta manera. Les olles són un clar antecedent del suquet. També, cap a la Selva (Blanes…) i al Maresme, es fa un arròs de peix a l’olla i una Olla de peix que pot portar congre, escórpora, aranya, patates, pebrot verd… Aquesta recepta s’apropa al Peix bullit de Cadaqués; en tots els casos són la versió catalana del peix au court bouillon (brou curt) de la cuina francesa, però més saborosa, per la presència d’allioli i, sovint, patates.
Va ser famosa l’Olla de peix que una dona de St. Pere Pescador feia en un restaurant de Cornellà de Terri. Resulta, amb els suquets, una mena de bullit ràpid (que equivaldria al que la cuina professional anomena court bouillon molt aromàtic, amb paral·lelismes en la cuina del peix d’altres països mediterranis i d’un gran interès gastronòmic).
És, de fet, una mena de suquet on tot s’hi posa en cru, sense sofregit previ.
Pla ens cita “l’olla dels pescadors, que és un cuinat ràpid i d’ una gran simplicitat”. També en cita variants, com el llobarro bullit amb unes patates i una pastanaga. L’olla s’oposa, per tant, a la Sopa de peix, que convé que cogui, en general, més estona, i és parenta d’altres plats mariners dels Països Catalans, com la Caldera de peix de Menorca i Mallorca o la Cassola de l’Alguer, un plat que ja apareix als receptaris medievals que ha passat, amb aquest nom català, als receptaris italians, o bé el Cruet de peix valencià o la Bullinada de la Costa Vermella, al Rosselló.
Ingredients
1 kg de peix per de roca i peix petit (bogueta o boga, regetó o reget, guiules, serrans,escórpora o cap roig, rap, bonítol, bisos, segons la pesca…)
1 cabeça d’alls
1 l d’oli d’oliva
sal
aigua
Elaboració
En una cassola de ferro, en fred, poseu-hi el peix net i fet a trossos, la cabeça d’alls, sal, oli i aigua que a penes cobreixi. Poseu-ho a foc viu, sense tapar, durant 20 minuts.
Notes
S’acompanya amb llesques de pa o torrades, a vegades impregnades primer amb el suc del peix.
Aquesta olla també es feia amb pop. Abans es fa coure una hora amb aigua, fins que hagi xuclat l’aigua i quedi de color rogenc.
N’hi ha versions més complexes, amb tomàquet, pebrot, julivert, allioli etc.
