Els Hortolans en caixetes, una experiència sensorial i sensual

Els hortolans (Emberiza hortulana) eren molt apreciats a la Roma antiga, on els engreixaven a base de mill (els anomenaven, per aquesta raó, miliaria o miliaca) i, en acabant, els venien al mercat, ben cars. Marc Terenci Varró, en De re rustica (37 aC) explica com s’han d’engabiar els ocells i nosaltres en transcriurem unes línies:

Doncs, es fa una gran cúpula com un peristil, cobert de teules o de filats, on puguen tancar-se uns quants milers de tords i de merles, afegint-hi encara altres ocells que, grassos, es venen cars, com els hortolans i les guatles.

Els ciutadans romans eren uns sibarites, engreixaven tota mena d’animals, incloses les polles i les oques, i fou una desgràcia que l’imperi s’ensorrés, perquè es van perdre molts costums, culinaris i de tota mena. Però el d’engreixar hortolans encara es practica en alguns llocs. Per algunes comarques de les Landes (la Landa Gran, el Marsan, la Shalòssa, el Tursan) continuen amb la tradició romana i a finals de l’estiu o començament de tardor els cacen amb un parany de trabuquet (la matòla), els engabien i els donen mill per a menjar, en una habitació on hi ha llum nit i dia. Abans d’engabiar-los pesen uns trenta grams i, al cap de vint o trenta dies, com que són molt goluts i endrapen sense parar, n’han multiplicat el seu pes per quatre i s’han convertit en una mena de bola de greix. Llavors són la joia de la gent més llépola de per allà, que diuen que no hi ha, ni de lluny, res que s’hi pugui comparar. Els fan, simplement plomats, al forn, a dins d’unes caixetes de paper individuals, de la mida de l’ocell o una mica més grans. No els cal res més, només uns granets de sal, i un got de vi negre del bo per acompanyar.

Els puristes diuen que cal tallar el cap i el coll de l’ocell d’una mossegada, posar-se’l sencer a la boca (encara calent, tebi), tapar-se el cap amb una tovallola per tal de desconnectar momentàniament del món, tancar els ulls i deixar que n’amolli els sucs i els greixos i es vagi fonent a poc a poc, sense presses, transportant l’ànima de l’afortunat cap a regions més amables com si s’hagués ficat nas endins un parell de ratlles de cristall de neu. No són exactament una menja sinó una mena d’experiència sensorial i sensual, mística en algun cas, i per això el costum, generalment, és de servir-ne només un per comensal. Dos seria cosa de golafres, de gent massa vulgar i materialista, a més que una experiència mística, segons com, pot ser una cosa molt cansada, i, per la mateixa raó, dues podrien ser-ne fatals. És en definitiva allò que en diem un plat de sibarites, segurament un dels millors exponents de la categoria (sinó el més evident de tots) i sembla que hi ha sibarita que, durant el trànsit, pot arribar a l’èxtasi, si la droga era pura i ben encebada. Però cal ser-ne un espècimen perfectament acabat, la resta ens conformem, en aquestes circumstàncies i en altres, de gaudir amb les sensacions palatals ordinàries, que pel que fa als hortolans poden arribar a ser molt voluptuoses, això sí.

Segons que asseguren els aficionats, l’exquisidesa de tot plegat puja encara de nivell si, per a matar l’hortolà, fem servir el procediment d’ofegar-lo en un got d’armanyac. Pot semblar una mica cruel a primera vista però hi hem de tenir en compte que les religions sempre han necessitat de sacrificis, i d’aquest en particular podem dir, en el seu descàrrec, que no és dels més sanguinaris: l’animalet mor, és cert, però havia de morir de totes les maneres i aquí ho fa després d’agafar un pet de licor de luxe fenomenal. En tot cas, es tracta d’una menja singular, sens dubte. Una bola de greix dolç de color de vori i carn tendra i mòrbida, regalimant de sucs saborosos, extraordinàriament agradable. Una creació gascona (o potser romana) digna de figurar als annals de la gastronomia més abellidora i atractiva de tots els temps.

El plat es va fer famós i a Bordeus també es podia trobar, sobretot als restaurants, que l’oferien com una delicadesa molt especial. J. E. Progneaux és l’autor del llibre Recettes et spécialites gastronomiques bordelaises et girondines i allà, després de la recepta, hi va escriure això:

El vell habitant de les Landes es posa la peça sencera en la boca. Hi envia els xiquets al jardí per a assaborir-la en silenci. El pare de família, cobert el cap amb la tovallola, el cap a les mans, assaboreix lentament la creació divina. Podria sorprendre que una carn tan fina siga a la vegada tan simple. Però la simplicitat pot arribar a la perfecció. I l’hortolà n’és la prova.

Al Bordelés i el sud del Perigord, però, la manera més habitual de preparar-los és a l’ast, que, si no els manipulem gaire, també resulten bons, tan bons que per allà els prefereixen als fets al forn. És un ocell migrador que a casa nostra apareix a la primavera, tot fugint de la calor africana. El costum, llavors, és de caçar-los i engreixar-los durant vint o trenta dies, tal i com acabem d’explicar, i després es fan a l’ast, només uns minuts. Disposen de molt de greix i es fonen a la boca, com els anteriors. Són molt i molt apreciats. A taula, el costum, com en el cas dels benarits en caishòts de les Landes, és de posar-se l’ocell a la boca sencer i tapar-se el cap tot seguit amb un tovalló perquè res no ens destorbe i puguem gaudir com cal dels instants de delectació que en proporcionen els sucs.

L’escriptor anglés Peter Mayle vivia una població del País d’Ate i va escriure uns llibres de memòries on, entre altres coses, parla de les les experiències culinàries que va tenir a la seva Provença d’adopció i altres regions d’Occitània. En Lliçons de la bona vida (2002) diu que havia trobat una fotografia vella on hi ha uns homes preparats per a menjar hortolans a l’ast:

Hi ha una fotografia molt bona dels anys vint, em sembla, on es veu un grup d’homes endiumenjats i asseguts al voltant d’una taula. Estan a punt de menjar hortolans rostits a l’ast, uns ocells petits semblants a les aloses que ara són una espècie protegida. Però, abans de fer la primera mossegada cruixent, han de complir el ritual d’apreciar-ne l’aroma. Aquest és el moment que va capturar el fotògraf. Se’ls veu allà asseguts, respectables i mudats, tots inclinats sobre el seu plat amb el cap totalment cobert amb un tovalló, per poder atrapar més bé el vapor fragant, ensumar-lo i gaudir-ne com cal. Semblen un grup de monjos encaputxats beneint la taula bans de començar a dinar.

Era, simplement, una colla que es disposava a menjar hortolans i que, per a dotar d’una mica de verisme a la fotografia, o potser per adornar-la amb una mica de folklore local (o totes dues coses), s’havien posat les preceptives tovalloles al cap. Mayle no diu a quin lloc s’havia fet, però, si es tractava realment d’hortolans a l’ast, és segur que devia ser al Perigord o el Bordelés. Per internet se’n poden trobar, de fotografies d’aquestes, més modernes. Si posem al cercador ortolans a l’ast n’apareixen unes quantes.

En fi, això és el que hi ha. O més aviat hauríem de dir el que hi havia perquè els hortolans són una espècie protegida des del 1999 i aquests plats, els darrers anys, s’han fet bastant rars. Encara hi ha qui n’agafa, de manera furtiva, però són molt poca gent perquè les multes dissuadeixen els més obstinats. Abans fins i tot hi havia petites empreses que, en temporada, es dedicaven a engreixar aquesta espècie d’ocells. Els compraven als caçadors i els engreixaven, per milers, tot seguint el costum romà, però tot això ha passat avall, és clar.

Una persona menjant un hortolà | Viquipèdia
Una persona menjant un hortolà | Viquipèdia

Benarits en caishòts

Ingredients: 4 hortolans, greix d’oca, sal i paper de forn.

Preparació: de primer esplomarem els ocells, els tallarem el bec, les potes i les puntes de les ales, els soflamarem, els farem un tall al coll o al maluc i, amb l’ajuda d’una agulla de fer calça, els en traurem les morelles. En acabant farem quatre caixetes de paper de la mida d’un ocell (una mica més grans) i les untarem de greix d’oca. Seguidament salarem els ocells, els posarem en les caixetes i els enfornarem, a 200º. Al cap de deu o dotze minuts ho traurem i ho portarem a taula. Els podem acompanyar d’una llesca de pa fregida (amb greix d’oca o mantega).

Variants: els podem salpebrar. Hi podem posar, a sobre de cada ocell, una rodanxa de llimona (abans d’enfornar-los). Hi ha costum, a vegades, de matar els ocells pel procediment de capbussar-los en un got d’armanyac; uns altres es limiten a ruixar-los amb unes gotes del mateix aiguardent, abans d’enfornar-los. Hi ha qui canvia el paper per cassoletes de terrissa, individuals.

Benarits a l’aste

Ingredients: 8 hortolans, 4 llesques de pa de pagès, pebre i sal.

Preparació: de primer esplomarem els ocells, els tallarem el bec, les potes i les puntes de les ales, els enastarem en broquetes i lligarem les broquetes a l’ast. En acabant farem un foc de llenya, torrarem el pa i el posarem en els plats. Seguidament salpebrarem els ocells, deixarem l’ast al davant de la foguera, hi posarem una greixera a sota i el girarem, lentament i sense parar. Al cap de deu o dotze minuts ho traurem, desenastarem els ocells, els posarem al damunt de les llesques, ho ruixarem amb el suc de la greixera i ho portarem a taula.

Variants: al Bordelés hi ha qui, en comptes de torrar el pa, el fregeix (amb mantega); uns altres posen a l’ast, entre ocelli ocell, un bocí de cansalada; uns altres encara els ruixen, a taula, amb unes gotes de suc de llimona.

Altres denominacions

Benarits a l’aste: ortolans a l’aste (Perigord). ‘Benarits a l’aste’ és una denominació que es fa servir arreu de l’àrea de localització del plat.

Benarits en caishòts: quan ho fan en cassoletes en diuen benarits en caçoletas.

Nou comentari