Formatge El Batall, símbol de la sostenibilitat i el benestar animal

Formatges de Lluçà és un dels projectes formatgers més compromesos amb el seu entorn, tenint cura de tots i cadascun dels processos

Després d’una primera etapa iniciada l’any 2016 en què aquest projecte es va fonamentar en l’associació de dues famílies -una que tenia cura del ramat de cabres de raça pirinenca i abastia de llet l’obrador, i l’altra que s’encarregava d’elaborar els formatges-, al novembre del 2020 van decidir reestructurar el seu projecte i que aquest seguiria endavant, ara només amb una de les dues famílies, la que formen la Marta Homs i el Jordi Compte. Aquesta parella són l’ànima de la formatgeria Formatges de Lluçà, ubicada al municipi de Llucà, a la comarca del Lluçanès.

Sense perdre l’essència del projecte, basat en la sostenibilitat, l’autogestió i l’autoproducció, i amb un nou ramat de cabres de raça alpina, continuen elaborant els seus formatges artesans com ho havien fet fins ara. Molt actius a les xarxes socials, fan molta pedagogia de la vida rural i de tots els processos que conformen les tasques diàries d’un projecte com el seu.

Des del principi del projecte, el seu formatge més emblemàtic ha estat el Batall. En la nova etapa, amb nova llet, el Batall segueix conservant els seus principals trets d’identitat i essent un formatge deliciós. Rep del seu nom de la peça que hi ha dins de les esquelles i que és la responsable que aquestes sonin. És un formatge elaborat amb llet crua de cabra, ara de raça alpina. De quallada àcida, pasta tova i emmotllat amb cullerot, el que els francesos en diuen “moulé à la louche”. De pell florida amb geotrichum candidum surt de la formatgeria amb una maduració de dues a tres setmanes. Es presenta al mercat en peces que volten els 250 gr.

El seu aspecte el defineix una pell blanca i rugosa fruit del treball del geotrichum. Desprèn aromes humides que ens recorden les galeries subterrànies i els xampinyons crus. En tallar-lo, mostra el seu aspecte interior on es poden distingir les dues textures que habitualment presenta la seva pasta, la de color més intens i textura més líquida, que ocupa la part més propera a la pell, i la de color blanc immaculat i textura més ferma, que ocupa la part central del formatge. Ambdues parts ens ofereixen intenses aromes làctiques que recorden la nata fresca.

És un formatge fonedís, de textura densa, dels que s’enganxa a les dents i al paladar. Molt llaminer, de seguida sedueix el paladar amb la combinació dels seus sabors, lleugerament salí i un punt acidulat. Voluminós i de llarg recorregut en boca, té matisos de record vegetal. Si es deixa evolucionar més temps, la proteòlisi farà que la part més líquida propera a la pell vagi guanyant terreny a la part central més sòlida, adquirint tan aromes com sabors més intensos, portat a l’extrem podem aparèixer aromes amoniacades i esdevenir un xic picant.

El Batall és un valor segur. A taula farà les delícies de tothom, independentment de si són més o menys amants dels formatges. Llaminer de mena, trencarà moltes reticències.

Com tots els formatges d’aquesta mena, acompanyeu-lo d’un bon vi blanc, jove i ben afruitat, amb una acidesa viva i esmolada que sigui capaç de netejar el paladar, refrescar la llengua i aportar el punt de la fruita que tant i tant bé combina amb aquests formatges.

Nou comentari