El pavelló poliesportiu de Puigcerdà acollirà el 25 de febrer la 26ena edició de la Festa del Trinxat. La Festa del Trinxat és la principal mostra gastronòmica de la comarca. Una cita obligada pels amants de la cuina cerdana. Ha esdevingut una trobada multitudinària al cor de l’hivern, amb un sopar de gala. Un aparador de la gastronomia local i dels productes Km0 com són la col d’hivern o les trumfes. Amb la col·laboració de 15 restaurants de Puigcerdà, que seran els encarregats de l’elaboració del trinxat.
El sopar comptarà a més amb una degustació d’embotits i formatges del Pirineu. També amb uns entrants i bacallà com a segon plats cuinats en aquest cas pel col·lectiu Cuina Pirinenca de Cerdanya. Pels postres, amb ja típics cignes de nata de postres elaborats per 6 pastisseries d’arreu de la vall. La Festa del Trinxat l’organitza l’Ajuntament de Puigcerdà i el Patronat Municipal de Turisme, amb la col·laboració de la Diputació de Girona, l’associació Cuina Pirinenca de Cerdanya, diversos restaurants, pastissers, proveïdors i establiments de Puigcerdà i comarca, la fundació Adis, l’INS Pere Borrell i l’associació de comerç de Puigcerdà.
Es calcula que s’hi faran servir 150kg de col d’hivern (verda) i rocada pel fred i150kg de trumfes, el nom que a la Cerdanya, així com a altres comarques i a la Catalunya Nord, es dóna a les patates (amb la variant trumfo). La festa del Trinxat ha esdevingut una trobada multitudinària i on hi assisteixen prop d’un miler de comensals, provinents principalment de Puigcerdà, la Cerdanya, Catalunya, Andorra i França. A banda del sopar, tots els dijous del mes de febrer els bars i restaurants del municipi crearan tapes amb els principals ingredients d’aquest plat. I durant tot el mes de febrer els restaurants col·laboradors amb la Festa del Trinxat oferiran dins de les seves cartes i menús l’opció de degustar el tradicional Trinxat de Cerdanya.
Aquest plat de pagès i de muntanya, però també de la costa, en els darrers temps s’ha fet famós sota aquest nom cerdà de “Trinxat” o trinxat amb rosta. De totes maneres, va ser mèrit de Néstor Lujan -el crític gastronòmic més il·lustre d’ aquest país- difondre aquest plat, que ell va conèixer a Can Boix de la Cerdanya; el propietari, molt saberut, li va fer creure que era un plat exclusiu de la Cerdanya. Més tard, parlant amb l’il·lustre escriptor li vaig fer saber que aquest plat es feia a tota Catalunya -jo mateix, tot l’hivern en menjava sovint-, però que solia ser un sopar o, encara més sovint, un esmorzar.
Segons la comarca -de la Cerdanya al Montsià- aquest plat tan reeïxit (que ens recorda una mica el colcannon irlandès o l’anglès bubble and squeaek, que també són patates i cols aixafades i servides com una truita cruixent per fora) rep diversos noms: col i patata, trumfes i col, baieton (Vallès, Osona), canemillana (Ripollès)-noms derivats de la indústria tèxtil, a parer meu, per l’aspecte del plat-. De fet, el nom originari del plat cerdà -o andorrà- se solia referir a les verdures sobrants de la carn d’olla que s’aixafaven. En alguna comarca (Garrotxa), aquesta elaboració rep el curiós nom de “rebaixinat” (que d’altres apliquen a una escudella de col i patates).
Si es pot, cal fer servir cols verdes d’hivern, “tocades pel fred” i fins i tot collides sota la neu, ja que són força més suaus. I patates del bufet o de muntanya. Algú, més freqüentador de biblioteques que trepitjador del territori, ha escrit que aquest plat a la Catalunya Nord se’n diu “Herbolat”. L’Eliana Thibaut Comelade, la màxima autoritat en la matèria, no en va parlar mai, i Joan Daniel Bezonoff i Miquel Touron -els que, probablement, saben més de la cuina de les comarques del Nord, pel seu origen pagès- afirmen que no en tenen cap notícia.
Alguns grans xefs l’han popularitzat com a base o guarnició de plats de cuina d’autor. S’ho val, perquè és exquisit. Crec que és un dels millors plats a base de col del món: d’un origen rural a l’alta cuina.
La col és una de les verdures més utilitzades en la cuina dels Països Catalans: es menjat simplement bullida i amanida -amb patata, amb fesols…, amb alliolii- fregida o amb suc de rosta (cansalada fregida), amb arengada, amb anxoves, acompanyant les sopes i escudelles, en forma de farcellets o acompanyament de plat de carn, confitada o envinagrada, etc. Als receptaris medievals ja hi apareixen cols fregides amb cansalada, però, naturalment, sense patates. Josep Pla ha escrit: “Un plat de col i patata fregida amb greix del perol i un tall de cansalada és un plaer extraordinari per als qui hem nascut i viscut en aquesta terra”. El greix de perol era el que quedava de bullir les botifarres, dit també brou bufat, era utilitzat en altres plats, com el “Farro” o sopa de farina de blat de moro. Antigament també s’hi posaven llardons, que es poden substituir per dauets molt petits de cansalada grassa o viada.
TRINXAT AMB ROSTA
Un dels plats més populars de la cuina catalana: patata i col bullida i asafada i acompanyada amb cansalada fregida (o feta al forn), dita també rosta o xuia.
Ingredients
1 col d’hivern, 1 kg de patates,
1 gra d’all (opcional)
4 rostes (talls) de cansalada viada
oli o llard, sal
Elaboració
Poseu una olla al foc amb abundant aigua i sal i feu-hi bullir la col, neta, en tres aigües-sense el tronxo i feta trossos. Als 15 o 20 minuts, aproximadament, hi afegiu les patates, pelades i tallades a trossos, fins que tot sigui ben cuit, al cap d’ uns 20 minuts més. Ho escorreu bé i ho reserveu. Poseu una paella al foc amb oli i fregiu-hi l’all, si n’hi poseu; rossegeu-hi bé les rostes o xulles de cansalada, tallades força fines. Quan són rosses les traieu i les reserveu, amb l’all. A la mateixa paella hi afegiu la col i patata, ben escorreguda, i ho aneu aixafant amb una forquilla de fusta, fins que quedi com un puré homogeni de color verdós clar; ho aneu aixafant varis minuts, a fi que tots els sabors quedin incorporats i, més tard, ho deixeu com una truita ampla de varis cm. Ho féu rossejar bé d’un costat, hi doneu la volta , hi col.loqueu a sobre la cansalada fregida que hem reservat, ho acabem de coure un minut i ja ho podem servir.
Notes
És normal canviar l’aigua de bullir les cols una vegada, a fi que el gust quedi més suau.
En algunes comarques no s’hi posa all. En cavi, es poden posar rostillons, rostes, ets (petits daus de cansalada) a la barreja.
És important rossejar el trinxat pels dos costats, a fi que hi hagi un agradable contrast de textures.
També es pot guarnir amb botifarra negra, amb girella (com es fa al Pallars) o amb llonganissa (botifarra crua) com es fa al Vallespir.
A vegades se servia amb allioli, algun bitxo… Un plat similar s’elaborava amb restes de l’escudella i carn d’olla o bé amb bròquil (coliflor), en aquest cas a l’Alt Empordà.
Es fan Trinxats d’altres verdures, com bròquil, cigrons i patates, escorregut de l’Escudella i carn d’olla, etc.
