Tot i que el terme embotit en realitat hauria d’utilitzar-se només per a aquells que s'”emboteixen” dins d’un budell, a l’estat espanyol s’utilitza aquesta denominació per a referir-se a qualsevol mena de derivat carni. El pernil curat, en les seves diferents varietats, el pernil cuit, el gall dindi, les salsitxes i el xoriço són els més consumits: en total cada any es consumeixen més de 400.000 tones d’aquests productes.
Diferents tipus d’embotits
D’entrada cal diferenciar als embotits en funció de la seva elaboració: hi ha alguns que no s’han tractat amb calor, i altres que sí han rebut un tractament tèrmic. Això determina les seves propietats i, sobretot la seva data de caducitat o consum preferent.
– Productes curats i madurats. Són productes sotmesos a un procés de salaó i posterior curat. En aquest grup es troben pernils, cecina, xoriços, salsitxons, llom, cansalada viada salada o sobrassades, entre altres. Es conserven en ambients frescos i secs. Si són trossejats i envasats se solen trobar a la secció de refrigerats. Tenen dates de consum de mesos.
– Embotits marinats. Són productes sotmesos a un procés de marinat o adobat amb espècies, pebre roig, etc. Aquí trobem el llom adobat o les broquetes morunes. Tenen dates de consum curtes, encara que una mica majors que els seus equivalents sense marinar.
Productes sotmesos a tractament tèrmic
– Productes sense tractament tèrmic complet. Són productes que requereixen un cuinat abans del seu consum, entre ells botifarres, salsitxes fresques, o cansalada viada entre altres. Es troben a la zona refrigerada. Tenen una data de consum de dies.
– Productes pasteuritzats. Dins d’aquest grup es troba la majoria dels embotits que podem trobar en els lineals dels supermercats. Són productes que requereixen fred per a la seva conservació. Les seves dates de consum són de setmanes.
– Productes esterilitzats. Com els pernils en conserva o les salsitxes en pot, són productes que no requereixen conservació en fred, i tenen dates de consum d’anys.
Així són els embotits
Hi ha gran varietat d’embotits. Tot i que n’hi ha que estan elaborats amb carns d’ocell, boví, etc., la majoria procedeixen del porc, ja sigui porc blanc, o ibèric, la raça de major qualitat, tal i com recull l’OCU.
Pernils curats
Són peces senceres que es curen amb sal. Els pernils són les potes posteriors, i la paletes les davanteres.
Poden procedir de diferents tipus de porcs: blancs o de raça ibèrica (de major qualitat). Si procedeixen de porcs ibèrics en l’etiqueta ha d’aparèixer al costat de la denominació d'”Ibèric”, el seu % i el tipus d’alimentació.
Els pernils curats també poden incloure referències al període de curat.
Llom curat
Aquest embotit, un dels més estimats, s’elabora amb la peça del llom de l’animal, que se sotmet a un procés de salaó i posterior curat.
També es pot denominar canya de llom, o simplement llom. Com en el cas del pernil, hi ha llom ibèric o llom de porc blanc.
Xoriço
El xoriço s’elabora a partir de trossos de carn i grassa, habitualment de porc, que se sotmeten a un procés de picat, i barrejat amb condiments i espècies com el pebre roig. Aquesta carn s’emboteix en budells naturals o artificials i se sotmet a un procés de salaó i posterior curat.
Dins d’aquest grup es troba el xoriço, la llonganissa, o la xistorra. Els xoriços elaborats sense pebre roig es denominen “xoriços blancs”.
La denominació del producte seguit de la paraula “extra” determina aquells xoriços de major qualitat comercial.
Salsitxó
De manera similar al xoriço, s’elabora a partir de trossos de carn i grassa, habitualment de porc, que se sotmeten a un procés de picat, i barrejat amb condiments i espècies com el pebre. S’emboteix en budells naturals o artificials i se sotmet a un procés de salaó i posterior curat.
A més del salsitxó, en aquest grup es troba el salami, i si el calibre és inferior als 40 mm se li pot dir fuet. La denominació del producte seguit de la paraula “extra” determina aquells salsitxons de major qualitat comercial.
Cecina curada
La cecina acostuma a ser habitualment de vaca, en cas de ser d’altres espècies (cérvol, poltre…) haurà d’indicar-ho a l’etiqueta, amb el terme “cecina de…”.
S’elabora amb peces senceres procedents dels quarts posteriors o davanters, que se sotmeten a un procés de salaó i posterior curat. A vegades se sotmet també a un procés de fumat.
Pernil o paleta cuits
El pernil cuit s’elabora a partir de peces senceres o els seus trossos (no picades) que se sotmeten a una salmorra, per a posteriorment modelar-lo i coure’l. La paleta (pota davantera) cuita sol ser més sucosa que el pernil (pota posterior).
Hi ha diverses categories comercials. La denominació del producte seguit de la paraula “extra” determina aquells pernils de major qualitat comercial. Quan afegeixin midó al producte (per a substituir part de la carn i augmentar la retenció d’aigua), es denomina fiambre, que són la qualitat comercial més baixa. Atenció a aquelles denominacions comercials que intenten confondre al consumidor amb paraules com “Maxi york”, “sucosos”, etc., normalment fan referència a productes de menor qualitat.
Mortadel·la
Aquest és un embotitclàssic: es tracta d’una pasta fina de carn de porc barrejada amb trossos de cansalada i espècies i, que s’envasa i se sotmet a una cocció. A vegades es barreja amb altres ingredients, com ara pebrots, olives, tòfona…
Xòped
És una pasta fina de carn de porc i altres espècies, amb trossos visibles de magre. S’envasa i se sotmet a cocció.
Pit de Gall dindi (o pollastre)
S’elaboren a partir de peces senceres o els seus trossos (no picades) de pollastre o gall dindi, que se sotmeten a una salmorra, per a posteriorment modelar-lo i coure’l.
Quan afegeixin midó al producte (per a substituir part de la carn i augmentar la retenció d’aigua), es denomina fiambre, que són la qualitat comercial més baixa.
Tenen molt èxit entre persones que volen prendre menor quantitat de greix.
