El trinxat: quan de la necessitat se'n fa virtut

Un xef de la Cerdanya ens explica com es fa el trinxat tradicional, una recepta que respecta el gust dels seus ingredients essencials

Fins no fa tantes dècades, el Pirineu català era un lloc d’on costava molt sortir i on costava molt arribar. L’aïllament i el fred, que dificulta el cultiu d’aliments, van ser limitacions gastronòmiques atàviques que no es van poder superar fins que no es van millorar les vies de comunicació. Antigament, els hiverns pirinencs eren durs i calia aprofitar tot el que la muntanya podia donar per fer plats nutritius i alhora gustosos. El trinxat és un d’aquests plats d’aprofitament que es menjaven a les cases de pagès de les nostres terres més altes. Es fa amb tres ingredients que allà sempre tenien a mà: la col d’hivern, que era una de les úniques verdures resistents al fred, la patata, que surt boníssima si creix a baixa temperatura, i la cansalada, que es feia a principis d’hivern, després de la matança del porc, i que aguantava molt bé penjada als carners dels freds rebosts pirinencs.

Ja fa molt de temps que el trinxat va esdevenir alguna cosa més que un plat fàcil de fer, barat i nutritiu. Ara és una menja molt coneguda i apreciada que no només es prepara als Pirineus i que es pot tastar tant a restaurants populars com de luxe, on sovint se serveix com a acompanyament. El trinxat és típic de la Cerdanya, l’Alt Urgell, el Berguedà, el Ripollès i la Garrotxa, així com d’Andorra i de la Catalunya del Nord. Com que és propi de moltes comarques, té tot de noms diferents: canamillana, col i patata amb rosta, camamilla i baiton, cànem i llana, etc. Tampoc hi ha una sola manera de fer-lo, cadascú en fa les seves pròpies versions, però Patrick Orriols, xef del Puigcerdà Park Hotel, ens explica la manera més tradicional de preparar-lo.

Pel que fa a les proporcions, com que la col és una verdura forta representa una tercera part del plat i per tant la patata -allà dalt n’hi diuen sempre trumfa- domina en quantitat. La col sempre hauria de ser la d’hivern, que és molt fullada i surt més dolça que la col de cabdell perquè les glaçades de les muntanyes l’estoven. Ara bé, Orriols explica que pel trinxat, en principi, no s’haurien d’utilitzar les fulles sinó només el cabdell de la planta, que en el cas d’aquests tipus de col és petit, de la mida d’un puny. “Si s’han de fer un munt de racions, sí que s’acostumen a aprofitar algunes fulles, però llavors és important triar les més tendres i treure’n la tija, que és la part més dura”, apunta el xef. És important posar a bullir abans la col que la patata, que triga menys a coure’s, i si es poden utilitzar trumfes del Pirineu, que són gustoses i consistents, millor. La cansalada és el tercer ingredient bàsic del trinxat i serveix tant per amanir el plat com per decorar-lo. Ha de ser grassa, no viada, és a dir sense carn infiltrada. I cal comprovar, sempre, que no vingui agre. Se’n tallen unes quantes llesques i es fregeixen a la paella -també hi ha qui les fa al forn- fins que es caragola i es torra. Aquests rostillons, al final, es col·loquen a sobre del trinxat, que és melós i contrasta amb gràcia amb la cansalada cruixent. Hi ha llocs on també posen botifarra negra, tot i que aquest embotit no forma part de la recepta tradicional.

Un cop la col i la patata han bullit i s’han escorregut bé, s’hi afegeix el suc que ha deixat la cansalada, és a dir el llard. I llavors, segons Orriols, ve una de les parts més importants del procés: “Perquè un trinxat sigui un trinxat, cal trinxar-lo. Res de màquines elèctriques. S’agafa l’escarçadora, com en diem aquí, i anem aixafant la barreja. Que al final queda algun tros de col o algun grumoll de patata? Cap problema, això fa que el plat sigui més rústic, més autèntic”. Un cop trinxat, cal rossejar la barreja a la paella amb el llard fins que es formi una mena de truita. Orriols es declara poc admirador d’algunes de les variants modernes del trinxat. Hi ha gent, per exemple, que fregeix unes làmines d’all en el llard de la cansalada o que, al final, tira un raig d’oli d’oliva al trinxat. “Si la matèria primera és de bona qualitat i el trinxat està ben amanit amb sal i llard, no cal posar-hi res més”, opina el xef.

Enguany, la Festa del Trinxat complirà 25 anys

Orriols és membre de l’associació Cuina Pirinenca Cerdanya, un col·lectiu de restauradors que promouen la gastronomia de la comarca i que, entre altres coses, ajuden en l’organització de la Festa del Trinxat, que se celebra a Puigcerdà des de fa vint-i-cinc anys. Precisament se celebra aquest dissabte: s’organitza un gran sopar que aplega unes 800 persones, amb un menú que gira al voltant del trinxat i en el qual col·laboren molts restaurants de la zona. Si voleu una taula amb bones vistes al ball, cada any cal estar molt atents perquè s’acaben ràpid!

Nou comentari