El sabor del pa, tal i com el coneixem a casa nostra, canvia per sempre. De fet, és possible que ja ho hagis notat, ja que la setmana passada va entrar en vigor la norma que redueix la quantitat màxima de sal en el pa, i que té com a objectiu oferir als consumidors un producte més saludable. La norma de qualitat del pa es va aprovar a l’abril de 2019 (Reial decret 308/2019, BOE d’11 de maig) i va entrar en vigor l’1 de juliol de 2019, però la mesura específica sobre els continguts de sal s’ha posposat fins ara amb la finalitat que a poc a poc els fabricants poguessin adaptar els seus processos de producció a la reducció d’aquest ingredient.
Amb aquest ajornament es volia evitar que es produís una afecció al consum de pa i afavorir que el sector productor pogués anar modificant les receptes dels seus pans i els etiquetatges d’aquests.
La norma estableix que el contingut màxim de sal permès en el pa comú, com a producte acabat, ha de ser de 1,31 grams per cada 100 grams de pa (13,1 g de sal per quilogram de pa o el corresponent 0,52 g de sodi per 100 g de pa), si s’analitza mitjançant determinació de clorurs. O bé de 1,66 grams de sal per 100 grams de pa (16,6 g de sal per quilogram de pa o el corresponent 0,66 g de sodi per 100 g de pa), si s’analitza mitjançant determinació de sodi total.
La norma de qualitat del pa va suposar una actualització normativa que havia estat demanada per part del sector productor i que responia a donar les màximes garanties als consumidors en relació als productes que consumeixen. En ella s’incloïen mesures de diferent índole que buscaven caracteritzar i definir de manera clara i inequívoca determinats productes com són els pans integrals, els pans de cereals o llavors diferents al blat, o diferents formes d’elaboració com pot ser l’artesana o la realitzada amb massa mare.
A més, aquesta norma va suposar un precedent legal en matèria de regulació de requisits de qualitat dels aliments, ja que que per primera vegada a l’estat espanyol s’introduïa una mesura de fiscalitat positiva que buscava incentivar el consum, amb un tipus d’IVA reduït per a aquells productes considerats més saludables com poden ser els integrals o els baixos en sal.
L’establiment d’una reducció en els límits de sal va ser conseqüència de les negociacions entre les diferents administracions (Ministeri d’Agricultura, Pesca i Alimentació i Associació Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició AESAN) amb la finalitat de facilitar als consumidors pans més saludables.
Prèviament a l’aprovació d’aquesta norma, el sector forner portava anys abordant de manera voluntària la reducció dels continguts de sal en els seus productes, convençuts de la necessitat de fer-los més saludables per als consumidors.
