El rebrot de coronavirus amenaça les estrelles Michelin

Invertir en seguretat i menjar per emportar, entre les estratègies de supervivència dels restaurants d'alta cuina

Els bars i restaurants van ser els primers d’abaixar la persiana amb l’estat d’alarma i ara, amb el preocupant repunt de Covid-19 a l’àrea metropolitana, tornen a ser un dels sectors més amenaçats. Un nou confinament que abocaria al tancament del 60% dels negocis, segons càlculs del Gremi de Restauració de Barcelona. La crisi del coronavirus afecta tots els establiments, però les particularitats de l’alta restauració deixen el sector en una situació encara més complicada: lloguers alts, elevats costos de personal i excedents alimentaris fets malbé.

Els xefs amb estrella Michelin de Barcelona coincideixen a assenyalar que el 2020 és un any perdut i es concentren a limitar les pèrdues fins l’any vinent. Les noves restriccions no canvien substancialment el funcionament d’aquests locals, que ja no solien acollir grups grans ni amuntegar taules, però sí que suposa un sotrac en la demanda. Diversos restaurants de renom han fet inversions per extremar la seguretat dels comensals i han apostat pel menjar per emportar com a estratègies de supervivència.

“El negoci perilla si hi ha un rebrot”

El xef del restaurant Cinc Sentits, Jordi Artal, explica que van tancar un dia abans que es declarés l’estat d’alarma: “Tenia clar que ens farien tancar”. La previsió va fer que no haguessin de llançar excedents del rebost: “Ja vam retallar compres i d’allò que ja teníem, una part ens ho vam repartir i l’altra l’hem congelat”. Llavors van fer un ERTO que enviava a casa les 12 persones que treballen al restaurant. El local d’Artal, al carrer d’Entença, és de propietat i van “haver de negociar amb el banc per ajornar pagaments”. Al Cinc Sentits han de fer front a un leasing, préstec i hipoteca: “El negoci perilla si hi ha un rebrot”, avisa. 

La resposta del públic ha estat molt positiva: “Obrint de dijous a diumenge de moment estem plens”, explica Artal. “Encara hi ha molts restaurants amb estrella que formen part d’hotels i no han obert, els independents sí que hem tornat i per això rebem més feina, però a mida que tots vagin obrint ens haurem de repartir el pastís”, sosté. “L’aforament normal és d’unes 80 persones, però en un servei normal ateníem 25 persones, per tant, amb l’aforament a la meitat no estem preocupats”, puntualitza. Si bé abans del confinament la seva clientela era en un 40% estrangera, ara és majoritàriament local: “Els que tenen una clientela de fora patiran molt més”, afirma.

L'equip del restaurant Cinc Sentits, armats amb mascaretes / Cinc Sentits
L’equip del restaurant Cinc Sentits, armats amb mascaretes / Cinc Sentits

Oriol Ivern regenta l’Hisop i va aconseguir l’estrella Michelín l’any 2010. Ivern també va abaixar la persiana 48 hores abans de la declaració de l’estat d’alarma. Durant els mesos de confinament va arribar a un acord amb la propietat del local del passatge de Marimon, amb una rebaixa del 30% del lloguer des del 14 de març fins a final d’agost. “Tinc clar que enguany no es poden guanyar diners, impossible, en perdrem. D’aquí a final d’any hem d’intentar perdre el menys possible”, diu el xef. Calcula que el cost de personal és aproximadament d’un 41% i l’any passat va tancar l’exercici amb una facturació de 600.000 euros.

Un dels tres xefs del famós restaurant Disfrutar, Oriol Castro, explica que no han tingut tanta sort com Ivern pel que fa al lloguer del local: “No ens han rebaixat ni un duro i la veritat és que ha estat fotut”. Amb la meitat de les taules plenes, Castro encara la situació “amb optimisme”: “Mentre puguem cobrir despeses estarem feliços i contents”. “Els números no quadren, però volíem arrencar perquè ningú s’oblidi de nosaltres”, diu Castro. Diu que gairebé està “facturant al 50% i tem que “un reconfinament” li ensorri l’any sencer.

El restaurant Disfrutar, liderat pels xefs Eduard Xatruch, Oriol Castro i Mateu Casañas / Disfrutar
El restaurant Disfrutar, liderat pels xefs Eduard Xatruch, Oriol Castro i Mateu Casañas / Disfrutar

També van ser previsors amb el tancament “veient la situació a Itàlia”. Seguidament van sol·licitar un ERTO per a les 42 persones que fan feina al restaurant. L’aforament habitual del Disfrutar és d’unes 50 persones i ara per ara estan servint a un màxim de 30 clients per àpat: “L’acceptació ha estat molt bona”. La clientela local ocupa gairebé la totalitat de les taules, a diferència de l’any passat, que es repartia en un 50% amb el client estranger. Tot i que enguany no hi haurà una vinguda massiva de turistes, esperen “aguantar”.

En el mateix sentit s’expressa Artal: “És un desastre aquest any, aguantar tres mesos tancats és molts diners i quan hem tornat estem facturant la meitat que un mes normal o menys”. El cuiner remarca que estan ingressant un 60% menys que fa un any, just per cobrir despeses. “No pensem ni en beneficis, el que volem és poder treballar i mantenir un equip de professionals motivat, que és el més difícil d’aconseguir”, afegeix.

El restaurant Cocina Hermanos Torres ha aplicat mesures extra contra contagis, amb assessorament extern / Hermanos Torres
El restaurant Cocina Hermanos Torres ha aplicat mesures extra contra contagis, amb assessorament extern / Hermanos Torres

Des de les Corts, els germans Torres regenten la Cocina Hermanos Torres. Sergi Torres explica que tampoc van poder negociar un ajornament del lloguer i molt del producte que tenien a les neveres es va perdre. Des del primer moment van aplicar un ERTO per a les 45 persones de l’equip. Després de tres mesos tancats, l’epidèmia ressona en la facturació: “Tenim crèdits i lloguer, és un forat, però hem pogut tirar d’estalvis”. Ara només espera que la clientela perdi la por perquè “hi ha restaurants que estan fent bona feina per garantir la seguretat”.

El director del Via Veneto, Pere Monje, també creu que “serà un any complicadíssim a nivell empresarial però cal passar pàgina”. La resposta de la clientela del senyorial restaurant de l’upper Diagonal ha estat positiva i omple el local “dins de les limitacions”.

Mampares de metacrilat

Els set treballadors de l’Hisop ja han tornat de l’ERTO i serveixen els clients que van al local. En condicions normals poden arribar a atendre un màxim d’entre 24 i 35 persones, però en la situació actual l’aforament permet fins a 18 persones, un 70% del total. “Tenia por que la gent no vingués, però hem tingut ràpidament tots els serveis plens”, afirma el portaveu del restaurant Hisop, que compta majoritàriament amb un 80% de clientela local. 

“Entre taules hem instal·lat mampares de metacrilat amb un marc de fusta, una catifa desinfectant a l’entrada i instal·lem unes pantalles de llum ultraviolada als conductes de l’aire condicionat a més d’incrementar l’aportació d’aire exterior a la ventilació”, enumera el xef. Són mesures no obligatòries i que sobrepassen la normativa –a part de les mascaretes, guants, gels i rentat de mans– i que han significat una inversió de 4.000 euros. Amb els rebrots i l’actual inestabilitat, Ivern està resignat a la incertesa: “Anirem mirant setmana a setmana, és impossible fer un pla per als propers mesos”, lamenta.

Els Torres van reobrir el 2 de juliol “reforçats” amb 80 mesures antiCovid, gràcies a la supervisió d’una empresa externa i que ha suposat una inversió total de 25.000 euros. En el cas del local de 800 metres quadrats dels germans Torres, l’espai juga a favor i no han hagut de fer gaires filigranes per separar les taules i garantir la distància de seguretat per a les 274 persones d’aforament màxim: “Aquest mes estem a un 70% o 80% d’ocupació”. “Hem obert amb incertesa però sense por, cal fer les coses millor que mai, cal donar imatge d’optimisme”, rebla Torres.

Menjar de luxe a casa

Si la clientela no va al restaurant, el restaurant va a la clientela. Aquesta estratègia ha florit en diversos establiments amb estrella Michelín durant el confinament. El mític Via Veneto del carrer Ganduxer ha mantingut certa activitat a la cuina durant els dies més durs d’aïllament gràcies a les comandes a domicili. Monje explica que per tal de “mantenir el contacte amb el client” han creat un canal de menjar a domicili “amb molt bona rebuda”.

Una estratègia similar ha aplicat el xef del Cinc Sentits des de principi de juliol, durant el confinament, i en perspectiva que la situació fos llarga. Artal també ha llançat una línia de menjar per emportar i que es mantindrà com una oferta diferenciada: a partir d’ara la comercialitzarà sota la marca Sentit Comú en un espai diferenciat del local, avança el xef. Tenint en compte l’alta possibilitat de rebrots, el menjar per endur poc a poc guanya adeptes entre els restaurants de més categoria i els seus adeptes.

Nou comentari