El seu nom és bean to bar by MXBCN, de la fava a la barra, i és l’original projecte que Olivier Fernández, mestre xocolater director de l’Escola del Gremi de Pastisseria de Barcelona i ideòleg d’aquest projecte, acaba d’inaugurar a l’adjunt Museu de la Xocolata de Barcelona. Es tracta d’un espai pioner al país, que vol “generar cultura de cacau” mitjançant l’elaboració artesana de barretes de xocolata el cacau de les quals compra Fernández directament a petits productors de diferents països, per finalitzar el procés al Museu “respectant el sabor original de la xocolata”. És el bean to bar, l’elaboració de la xocolata de principi a fi, l’homòleg de la cervesa artesana, del cafè sense sucre o dels vins d’excel·lència.
Olivier Fernández va iniciar aquest projecte el 2010, després de descobrir el fenomen bean to bar al Culinary Institute de Nueva York i importar per primer cop a Espanya una conxadora de petit format per la comercialització de la qual cap empresa va voler apostar al principi. Fernández va confiar i “poc a poc, les conxadores es van anar obrint camí així com la cultura del bean to bar”, que culmina ara amb la inauguració d’aquest nou espai al Museu de la Xocolata i que ja oferta fins sis xocolates de comerç just i “sabor increïble”, fruit del treball amb petites màquines i el millor producte.
Fernández compra cacaus només ecològics i orgànics a petits productors, de moment, de República Dominica, Nova Guinea, Madagascar, Tanzània, El Salvador i Ghana, amb els que delimita varietats, fermentacions i assecats. Al comprar petites partides (de 240 quilos), “podem seleccionar el cacau en origen i pagar millor al productor, al que coneixem i del que comptem amb total garantia, també de que no es produeixi cap mena d’explotació laboral”.
Un procés artesanal
El procés de transformació té lloc a l’espai que el Museu de la Xocolata acaba d’inaugurar a les seves instal·lacions del Born barceloní, tot i que “només és una quarta part de l’èxit; la resta està en mans del productor, als països d’origen”. Al museu, Fernández i el seu equip seleccionen, torrem i trituren el cacau abans de muntar-lo amb un màxim del 26% de sucre blanc ecològic (la indústria utilitza el 36%) a una conxadora similar a la que el propi mestre xocolater va importar fa una dècada. Un procés artesanal, els temps del qual es controlen finalment a ull per l’elaborador, presentant un producte top i “lògicament irregular”, al dependre –com el vi- de factors climàtics.
La mà de Fernández es nota des de l’inici. De cada 10 quilos d’una xocolata ja seleccionada, se’n desestimen més de tres. El que queda es torra a no molt alta temperatura (entre 115 i 125ºC) “perquè necessiti molt menys sucre que una d’industrial, però perquè mantingui també un torrefacte necessari”. Un cop torrades les faves de cacau, es pelen i es trituren per aconseguir el licor de cacau, que és el que arriba a una conxadora que Fernández ha dissenyat a mida. El resultat, una xocolata 100% natural, sense els ingredients – com la lecitina o la mantega de cacau- que la indústria hi afegeix per assegurar una homogeneïtat que comporta certa pèrdua de sabor.
“No és un producte molt bonic, és un producte molt bo”
Un producte “que si proves ja no pots tornar enrere”, unes barretes ja disponibles al Museu de la Xocolata i que es presenten en paper cosit a mà amb la tela amb la que es cusen els sacs de cacau i amb una etiqueta en la que es desgrana tota la seva informació. Dins, les barretes són fines, de 50 grams i 4 mil·límetres per afavorir la degustació, perquè la xocolata es fongui en cada mos. Són delicades, llises, sense marques. “No estem fent una cosa molt bonica, estem fent una cosa molt bona”, explica un Fernández que suggereix la degustació única per captar tots els matisos.
El bean to bar del Museu de la Xocolata representa el primer lloc de tot l’Estat dedicat a l’elaboració de xocolata de la fava a la barra, i és totalment visitable dins de l’espai museístic del complex. El seu objectiu, “buscar la puresa del sabor i recuperar alguna cosa que s’ha perdut, i més a Barcelona: que la gent torni a fer cacau a casa, que perdi la por, i que descobreixi un sabor en la xocolata que no tenia o no recordava”. Generar, en el fons, “cultura del cacau”.
