El misteri de les angules

Típiques del Delta de l'Ebre, s'han convertit al llarg del anys en un prestigiós i exquisit aliment

Al voltant de les angules hi ha una història poètica i un misteri que ha fet perdre la son dels més savis durant segles. Es desconeixia d’on provenien i com es reproduïen. Fins i tot, al segle IV abans de Crist, Aristòtil elucubrava sobre la seva procedència i va arribar a la conclusió que les angules naixien del fang. Altres van arribar a pensar que procedien de les crins de cavall, que cobraven vida en tocar l’aigua. 

No va ser fins a l’any 1684 que el naturalista, metge i poeta de la Toscana, Francesco Redi, va comprovar que les angules eren els alevins de les anguiles i que no naixien al riu sinó al mar. El que no sabia, però, és que aquelles anguiles nedaven milers de quilòmetres per pondre els més de deu milions d’ous que pon cada femella al mar de Sargassos, a l’Atlàntic. Des d’allà, els seus fills tornaven a fer el viatge de tornada fins a l’aigua dolça des d’on havien partit les seves mares.

Un cop arriben a les costes, les angules inicien el recorregut de pujada pel riu, passant per anguló –que és l’estadi previ a fer-se adulta– abans de convertir-se, al cap de 9 mesos, en una anguila. A l’aigua dolça l’anguila creix, s’alimenta i, quan és suficientment grassa, inicia el seu viatge al mar de Sargassos, on morirà extenuada després de 4000 quilòmetres i de pondre els ous. I és així que comença de nou aquest cicle sense fi. 

L’aiguamoll del Delta de l’Ebre ha resultat des de fa segles un enclavament perfecte d’anada i tornada de les anguiles i angules. Aquests peixos aprofiten el gran entramat de punts d’aigua dolça –com el sistema natural fluvial, les xarxes de reg agrícola i les séquies– pel seu desenvolupament i també per iniciar la seva migració al mar de Sargassos. Des que es va començar a valorar pel seu consum, ja fa més de 50 anys, aquest entorn s’ha convertit en una zona de gran tradició de pesca d’anguiles i els seus alevins.

Tot i l’interès que ha portat aquest producte i que avui dia l’angula està molt valorada, no sempre ha estat així. De fet, fa cent anys, quan encara n’abundaven, les angules es picaven fines fins a convertir-se en una mena de “farina” i es donaven a menjar als porcs. A dia d’avui, les angules s’han convertit en un autèntica delícia per sibarites i gent amb un alt poder adquisitiu. Mentre que les anguiles tenen un cost d’entre 15 i 25 euros el quilo, els seus alevins tenen un preu entre 400 i 500 euros el quilo, com a mínim.

L’anguila, en canvi, no ha obtingut el mateix reconeixement gastronòmic, tot i que això està canviant. El principal motiu és el seu aspecte. L’anguila és un peix de cos llarguerut i una superfície relliscosa de color marró verdós. La seva semblança a una serp no atrau gaire als comensals, però un cop degustada, es descobreix la finesa i delicadesa de la seva carn. A més, preparada en alguna de les receptes tradicionals del Delta de l’Ebre –com són el xapadillo, l’anguila en suc o l’anguila fumada– el seu intens sabor és potenciat al seu màxim esplendor.

Nou comentari