El blat del confinament: pasta, sèmola, cuscús…

El blat és el cereal bàsic que serveix per elaborar la farina, i la sèmola, però també es menja sencer

Aquests dies de confinament, tothom ha fet pa o pastissos, gairebé sempre a base de farina de blat, tot i que hi ha alternatives com les patates, el sègol, la civada, l’ordi, el panís etc. Però en aquest article ens centrem en el blat com a ingredient culinari.

El blat és el cereal bàsic que serveix per elaborar la farina, però també la sèmola i que, també, es menja sencer. És propi del Vell Món, és a dir, que a Amèrica no existia. Es coneix des de 10.000 a.C -Palestina, Anatòlia, Mediterrània, on ja és conegut durant el Neolític (5.000 aC)-. Cal distingir entre els blats antics: espelta, blat silvestre i blat de midó -ara tan de moda, particularment l’espelta, així com el kamut, un blat de l’Antic Egipte-, blat de xeixa o candial. El blat dur té menys midó, més gluten i més proteïnes, i per això es fa servir per a pastes, sèmoles i cuscús; en canvi el blat tou, “tendre” o forment, s’empra per fer pa, així com per fer licors, salses (soja), etc.

Els antics egipcis ja feien servir el pa llevat, un descobriment fonamental. S’oposa al pa àzim o alís, característic de jueus i àrabs. El matxo o pa àzim és un ingredient molt emprat per la cuina jueva, per qüestions religioses. El blat es pot combinar amb l’ordi (mestall), amb el fajol i amb el blat de moro. A Mallorca i a Menorca combinen la farina de blat amb la patata.

Un dels aliments més antics, encara en ús a Itàlia, Turquia, el Pròxim Orient, etc. és el blat picat. Dit també trullat, molinat, escairat, granyons o blat de coure; burghul en termes internacionals. Se’n fan sopes, guisats i rossejats a Catalunya, País Valencià i Menorca (arròs de la terra). És un blat germinat (blat rodó), assecat i passat pel trull o molí. Un famós plat del Líban, el Tabulé, es fa amb aquesta mena de blat -i no amb cuscús, com creu la gent-. Se’n fan sopes, pilafs, plats de carn picada, amanides… A Turquia és anomenat burghul (també escrit bulghur), a Xipre purgouri.

Amb el blat s’elabora la sèmola -que s’afegeix a les sopes, i al Magrib, es fa servir en pastisseria- i, especialment, el cuscús del Magrib. N’hi ha diversos grans. L’elaboració, tradicionalment, era artesana, però ara hi ha sèmola de cuscús ja preparat. Als Països Catalans s’ha mantingut el mot cuscussó, reflex de l’antiga presència àrab. La sèmola per a sopa també és d’ús corrent.

Amb la farina del blat dur s’elaboren diversos formats de pastes, a la Xina, a Itàlia, als Països Catalans, a Alemanya, a Hongria, a Mongòlia, al Vietnam, al Japó… Els fideus es documenten a Catalunya des del s. XIX, i els macarrons, a Itàlia, des del mateix segle .També trobem l’alatria (Portugal i Múrcia), burballes i i burballó (Mallorca) els fidaw, la rechta, els makaruna (Magrib).

Diferents tipus de tagliatelle | Pixabay

Hom distingeix entre pasta seca i fresca, segons la conservació, o bé, segons l’elaboració, asciutta i in brodo. També hi ha la pasta farcida.

A Itàlia els grans formats són tagliatelle, lingüine, fettucine; maccheroni, penne, rigatoni; canneloni, lasagna, lasagnette; parpadelle; agnolotti, tortelli, tortellini, tortelloni, ravioli; orechietti;fusilli; capellini, capelli d’angelo, fidelini, vermicelli, spaghetti, sapghettoini, spaghettini; bucatini, macheroncelli, zite, candele; lumache, gnochi, lumaconi, conchiglie; puntette, pisellini, steleltte, anellini, puntette, farfalle…

Notem que a Ligúria es feien fideus de madeixa o da panieri -de petit, a casa encara en fèiem servir, autòctons-. I encara es fan fidelini (mot que ve de la paraula catalana fideu). A la massa s’hi pot afegir ous, llet, espinacs, pastanga, tinta de sèpia, mores…

A Catalunya hi ha, entre altres formats tradicionals, els fideus de madeixa, fideus, tallarins, macarrons, cabell d’àngel, fideus foradats, canelons, maravella, pistons, lletres, granes de meló, estrelles, colzes o galets… A Alemanya, França, Hongria Croàcia, etc., trobem nudeln, noodles, noulles, vermicelli, raviul. A Sardenya hi ha els findei , els malloreddus i els espaguets (l’Alguer).

Amb la farina s’elabora, fonamentalment, pa. Però també és la base de la pastisseria, de farinetes, sopes, arrebossats, bunyols, crespells, creps, com a espessant i altres usos alimentaris, com per exemple truites. Pot ser farina flor, farina integral o normal.

Amb la farina es fan enes enfarinats per al peix, les pastetes per arrebossar, la tempura… I algun altre ús curiós, com la conservació de figues seques. O bé el segellat d’olles per a fer plats estofats o amb cocció hermètica, com ara el cuscús.

Als frescos egipcis hi surt l’elaboració del pa, o, millor, d’una mena de coques rodones (d’ordi, de mill o de blat) àzimes però també llevades amb llevat de cervesa, destinats, aquests darres, a la gent rica. El llevat es podria haver descobert amb un tros de farina pastada esdevinguda agra. Segons Heròdot, els grecs varen a aprendre dels egipcis l’art d’elaborar pa llevat, mentre que els hebreus no tenien llevat en la seva travessia del desert, i enyoraven el pa estufat.

Barres de pa de pagès | IGP Pa de pagès
Barres de pa de pagès | IGP Pa de pagès

L’any 168 a.C els romans, després de vèncer Perseu, rei de Macedònia, varen portar flequers grecs a Roma (pistores). Trajà els va organitzar en una corporació que gaudia de certs privilegis. Dones i esclaus molien la farina, proveïts d’una màscara de tela. L’estat repartia pa de franc als ciutadans -entre 300.000 i 4000.000 persones, s’ha calculat-.

A l’Edat Mitjana també trobem gremis de flequers i repartició gratuïta de pa a les Pies Almoines. En el cas català, a més, no és menystenible la importància estratègica del blat; la unió amb Aragó va facilitar-ne tenir-ne a pleret. El pa era, per definició, l’aliment sagrat, tal com apareix a la Bíblia.

Com hem dit, hi ha pa àzim o alís i pa llevat, pa amb sal i pa sense sal, com el que es fa a Mallorca, Menorca, etc. Els pans els poden classificar segons el tipus de farina emprat (morè, blanc, de floret, mestall, xeixa…), segons el format (rodó, de barra, coca, trena, tortell), segons l’elaboració (forma manual, mollet, pallissó) i segons l’ afegit de diverses substàncies.

Nou comentari