La música i la cuina són bons amics. La cançó tradicional, el rock, el pop, la cançó d’autor, en són un bon reflex, amb més o menys fortuna. La meva mare, de petit, cantava l’Hostal de la Peira, un romanç català de bandolers on hi pareix tot un menú, i això potser em va marcar… Un fragment de la lletra fa així:
“A l’hostal de la Peira dames hi van anar.
Ja truquen a la porta; ja responen : — Qui hi ha?
— Som unes pobres dames: si ens voleu allotjar.
— Obre-ls la porta, mossa, i deixa-les entrar.—
Diuen a la mestressa: — Què hi ha per a sopar?
— N’hi ha tonyina amb ceba, bolets amb bacallà.—“.
La cuina es pot relacionar amb qualsevol manifestació artística: amb les arts plàstiques -no perquè la gastronomia sigui o no sigui un art, sinó que pintura i cuina, per exemple, poden anar juntes, com ja vàrem poder veure, històricament, amb els impressionistes i, especialment, Claude Monet-, amb els antics grecs i amb el bodegonisme dels Països Baixos o d’Espanya durant el Barroc. O amb el cinema -arreu es fan manifestacions que solen comptar amb menús cinematogràfics i films centrats en el tema de la gastronomia, generalment amb èxit-.
Jo mateix -i excuseu l’autocita- he participat en l’organització, allunyada en el temps, d’àpats centrats en l’obra de Dalí, i molts d’altres de temàtics centrats en Jacint Verdaguer, Josep Pla, Cristòfol Colom i els cronistes, Francesc Eiximenis, Guillem de Cabestany (durant anys he presentat en teatres, castells i altres espais dels Països Catalans l’espectacle “El cor menjat”, amb un desenllaç caníbal- i els trobadors i força d’altres.
També, és clar, gastronomia rima amb literatura: com és sabut, s’han escrit grans obres literàries -començant per Josep Pla- que parteixen de la cuina o d’elements enogastronòmics, de Vázquez Montalbán -o el Montalbano sicilià- a Narcís Comadira o Josep Piera i Joan Garí.
No cal dir que la poesia també hi té un lloc de privilegi, i així es podria confegir un magnífic menú només amb cites de Martí Pol o Vicent Andrés Estellés. No fa mot vaig assistir al restaurant Corretgers, de Vic -situat en un lloc deliciós en ple nucli històric- a un magnífic sopar acompanyat de recitats de poesia -fins i tot jo em vaig atrevir amb Pere Quart-; fa més temps que a Can Mià, de Palol de Revardit (Pla de lEstany) també s’hi feien sopars poètics. De fet, aquestes iniciatives, amb més o menys encert -es pot caure en el kitsch o en la mistificació, com alguns sopars planians en què es donaven plats que l’escriptor avorria!- proliferen arreu del país.
En el cas en què, decididament, alguns d’aquests àpats temàtics punxen -i no per la música, que sol estar bé- és quan es vol recrear els temps medievals, ja que se solen fer amb poc rigor i escassa documentació. Els àpats medievals solen ser un autèntic circ de manca de rigor: hi pots veure patates “medievals” (Vic, Banyoles) xocolata, amanides amb tomàquet (Castelló d’ Empúries), o un bou sencer amb salsa chimichurri (sic; Hostalric).
I la música? Hi té un lloc privilegiat i, de fet, és una tradició ben antiga la presència de la música en directe als restaurants, o fins i tot l’existència de restaurants -espectacle- de la màgia i el músic hall a la música en directe, protagonitzada segons el mite de Hollywood per uns gitanos hongaresos emprenyant amb el violí. O bé de tot un gènere, la Tafelmusk o música de taula en auge a la Versalles i l’Alemanya del Barroc. Però és una tradició que ve de l’Edat Mitjana i el Renaixement, la més esplendorosa presència d’ aquesta música, que es toca durant el convit, apareix al Tirant lo Blanc, o en la cerimònia de coronació reial al Palau de l’Alfageria de Saragossa, tal com explico al llibre “La cuina medieval i renaixentista. Moros, jueus i cristians”. De fet, els antics egipcis i els grecs i romans ja cultivaven aquest tipus d’entreteniment musical. La Tafelmusik es refereix al repertori de música expressament composta per acompanyar banquets, especialment en els segles XVI i XVII, ja sigui com a música de fons, en els entremesos, a l’inici, durant l’àpat, o a la sobretaula. A l’intèrpret de llaüt i a l’arpista del Concerto Palatino de Bolonya, per exemple, se’ls assignava la funció de «delectar, amb delicades danses instrumentals, l’oïda dels il·lustres comensals durant el dinar o el sopar». En els dinars dominicals o en les ocasions especials se sumaven a aquests les trompetes, els corns i els pifres. Aquests instruments estaven ben reglamentats en el text del Tirant lo Blanc, segons el moment de l’àpat, els serveis o plats, els personatges que entraven al convit, etc.
Als segles XVII i XVIII, sobretot a Alemanya i França, l’estil enamora els compositors fins a constituir-se com a veritable gènere musical, amb la forma d’una suite de danses. Entre els autors que van compondre obres d’aquest tipus pot esmentar-se a Johann Hermann Schein (Banquet musical, 1617), Alexander Avenarius, Andreas Hammerschmidt, Heinrich Ignaz Franz von Biber i Werner Ehrhardt a Alemanya; Jean-Baptiste Lully i Michel-Richard Delalande a França. És molt coneguda la Tafelmusik de Georg Philipp Telemann (1733).
No van desdenyar aquest gènere ni el propi Beethoven, qui va composar l’Octet per a vents op.103 en 1792 per alegrar la taula de l’elector de Bonn i -en temps més recents- Paul Hindemith, Gerhard Maasz o Jeno Takács, entre altres, com Giacomo Rossini, compositor que també va adquirir fama com gastrònom, titulades «antipasto» i «postres».
El restaurant amb xiprer d’Argentona fa temps que feia sopars amb música clàssica; el jazz, les músiques tradicionals, la cançó, el folk i fins i tot el pop també tenen cabuda en aquestes manifestacions. A l’Empordà destaca el restaurant El Molí de l’Escala, un indret històric i magnífic i en el qual Jordi Jacas, jove cuiner d’excepció, hi organitzava cada any, durant el mes d’agost, unes jornades Gastromusicals, amb actuacions de jazz, tango, música pop i flamenc amb uns menús ad hoc. O l’Enric Herce, un altre excel·lent cuiner, que fa uns menús gastromusical -basats en el jazz, interpretant en directe-, a l’indret paisatgístic d’excepció, a la platja d’Aro, en una cala privada, a l’hotel Sallés a Cala del Pi. A Altea, País Valencià, ha destacat la “Ruta músicogastronòmica”, amb la participació de diversos restaurants locals.
TONYINA AMB CEBA
El bontítol i la tonyina, peixos d’un alt interès gastronòmic, ofereixen a la nostra costa, on se solen pescar, algunes receptes excel·lents, com aquesta de Cadaqués i la resta de la Costa Brava que, de forma més o menys similar, trobem als països mediterranis. A la Costa Brava, com arreu de les costes dels Països Catalans, abans la tonyina era un peix molt estimat (com encara l’aprecien els bascos, amb el seu famós “Marmitako”). Es pescava a l’almadrava, un mot que ve de l’àrab (madarba) i que significa lloc de sacrifici -a Sicília és la sagnant “matanza”-. Dalí pinta una d’aquestes violentes escenes a “La pesca de la tonyina (almadrava)”, un quadre evocat per l’autor nordamericà Colman Andrews a ‘Catalan cuisine’.
La tonyina amb ceba és una recepta antiga, que va de l’Edat Mitjana passant pel Barroc. Ho mostra la dita “De totes maneres, tonyina amb ceba! O la lletra del romanç tradicional “L’ Hostal de la Peira”.
Ingredients
tonyina a rodanxes (1 per persona, d’uns 150 g, aproximadament)
farina
3 o 4 cebes
sal
oli
Elaboració
Saleu les rodanxes de tonyina, enfarineu-les lleugerament i fregiu-les en oli.
Poseu una cassola al foc amb oli (en podeu aprofitar de fregir la tonyina) i a foc suau hi feu fondre la ceba; és a dir, ha de quedar confitada, no rossa. Quan sigui feta hi ajunteu les rodanxes de peix i ho deixeu al foc uns minutets.
Notes
– Si cal, podeu afegir una mica d’aigua o brou de peix a la cassola amb la tonyina. Ho podeu amanir, també, amb un pols de pebre. Hi ha qui hi tira per sobre una cullerada d’allioli.
– Aquest plat es pot fer igualment amb bonítol, i ambdós peixos es poden guisar també amb samfaina o tomàquet sol, amb patates, a l’estil del Suquet o del Marmitako basc.
– També es pot fer simplement a la brasa, amb un allioli.
– La cuina tradicional, del Garraf al País Valencià, fins a Formentera, presenta nombrosos plats a base de derivats de la tonyina i altres peixos secs i salats: tonyina salada o sorra (ventre), bull (tripes), espineta, ganyims, etc.
