Sovint ens regalen un pernil però no sabem realment si és bo o no. O potser el volem comprar nosaltres i no tenim ni idea de quins criteris seguir per comprar-ne un de bo. Rac1 ha parlat amb els investigadors de l’Àrea d’Indústries Alimentàries de l’IRTA, experts en pernil curat, que han donat les claus per distingir un pernil de qualitat d’un altre que no ho és.
Porc de capa blanca vs. ibèric, i tipologies de pernil
La diferència principal entre el porc de capa blanca i l’ibèric és la seva genètica, també l’alimentació i la forma com es crien, unes característiques que condicionen com serà el pernil. Els porcs de capa blanca s’acostumen a alimentar de pinso de cereals i a criar-se en granges; els ibèrics, no sempre és així.
En el cas del pernil o espatlla de capa blanca, hi ha tres denominacions diferents que depenen del temps d’elaboració:
- Celler o cava: l’espatlla té un procés mínim d’elaboració de cinc mesos i el pernil, de nou.
- Reserva o anyenc: l’espatlla té un procés mínim d’elaboració de set mesos i el pernil, de dotze.
- Gran reserva: l’espatlla té un procés mínim d’elaboració de nou mesos i el pernil, de quinze.
En canvi, quan parlem de pernil o espatlla ibèrics, entren en joc les variables d’alimentació, maneig i tipus racial, i les mencions es refereixen així: pernil o espatlla + alimentació i maneig + tipus racial.
- De gla: criat en una devesa i alimentat exclusivament de gla i herba i altres recursos naturals durant més de 60 dies abans del sacrifici, amb un increment de pes mínim de 46 kg en pastura de glans. Si els dos progenitors són ibèrics ―per tant, si és ibèric 100%―, serà pota negra. Si la mare és ibèrica i el pare és Duroc 100% (una raça de porc de capa blanca) o ibèric 50% + Duroc 50%, la menció serà ibèric 50-75% i serà etiqueta roja.
- D’enceball de camp: cria en explotacions extensives o intensives a l’aire lliure almenys durant 60 dies abans del sacrifici; alimentació a base de pinso i, opcionalment, de gla i herba. Pel que fa a la raça, pot ser d’entre el 50 i el 100% ibèric, depenent dels progenitors, i en els dos casos serà d’etiqueta verda.
- D’enceball: cria en explotacions intensives i alimentació a base de pinso. El percentatge d’ibèric varia entre el 50 i el 100% depenent de la raça dels progenitors. En aquest cas, els pernils i les espatlles són ibèriques d’etiqueta blanca.
El temps mínim d’elaboració del pernil de porc ibèric ha de ser de 730 dies per a aquells de més de 7 kg de pes, de 600 dies per aquells més petits de 7 kg i de 365 dies per a l’espatlla. El temps d’elaboració no afecta la nomenclatura del pernil ibèric.
Atributs de qualitat i sensorials
A l’hora de valorar els atributs de qualitat i les propietats sensorials del pernil o l’espatlla, ens hem de fixar en:
– Aspecte extern de la peça sencera
De qualitat: La conformació ha de ser equilibrada, i en el cas de l’ibèric, les peces han de ser estilitzades. Pot presentar alguna clivella causada per l’assecament. En el cas de l’ibèric, el greix ha de cedir en pressionar-lo amb els dits.
De menys qualitat: si hi ha presència de pèls, petèquies, hematomes, deformacions, parts enfonsades, colors anòmals o sona a buit.
– Aspecte extern al tall
De qualitat: La part magra ha de ser de color vermell homogeni i brillant, i les vetes de greix han d’estar distribuïdes uniformement. Pel que fa al greix, el superficial ha de ser groc suau i el subcutani blanc/rosat; hi ha d’haver un equilibri entre el contingut de greix subcutani i l’intramuscular.
De menys qualitat: Presència de taques, punts vermells, irisacions, textura tova i aparença de carn crua, entre d’altres.
Per tal de gaudir al màxim del pernil, es recomana tastar-lo a temperatura ambient i en l’hora següent després d’haver-lo tallat.
