Ens ha passat a tots, i en nombroses ocasions, que quan hem cuinat carn a la paella hem vist que deixava anar aigua. I sovint hem pensat que el motiu era que la carn escollida no era de gran qualitat. Però sembla que no és així. Segons publica Rac 1, la realitat és que es tracta d’un procés natural i que si resulta que el bistec es recou a la paella mentre el recipient s’omple d’un líquid marró clar és perquè no l’estem cuinant de la manera adequada.
La quantitat de líquid que la carn deixa anar depèn d’entrada de la temperatura a què s’escalfa. Si es fa per sobre de 70 graus centígrads es pot assecar, perquè queda sobreexposada a l’aire, cosa que provoca que s’evapori el líquid de la superfície.
Els teixits connectius, com tendons i lligaments contenen grans quantitats de col·lagen que fa que la carn sigui molt dura. El col·lagen comença a desnaturalitzar la carn a uns 60º, cosa que provoca que es comprimeixin les fibres, deixin anar líquid i s’encongeixin. En canvi, a partir dels 71º comença a dissoldre’s i es converteix en un ric suc que aporta sabor i una textura melosa.
És una barreja de pèptids i proteïnes que es produeixen en trencar-se en col·lagen. És soluble en aigua i forma una mena de gel en refredar-se que coneixem com a gelatina.
La desnaturalització de la molècula del col·lagen és un procés cinètic i en conseqüència depèn tant de la temperatura com del temps de cocció. Si la carn es fa a baixa temperatura, trigarà molt més a liquar-se. L’elastina, que és més freqüent en animals més vells, és un teixit connectiu de color groc que no es desfà en coure’l. Es troba principalment als lligaments i en menor quantitat als tendons. Normalment la carn que els conté es considera de menys qualitat.
El més bàsic per evitar que l’aigua envaeixi la planxa o la paella és que estiguin ben calentes quan hi posem el filet. Els cuiners saben si la planxa està al punt adequat més per l’oïda que per la vista, perquè la carn fa un so particular, a causa de les molècules de l’aigua en entrar en contacte amb la superfície. Si es posa abans d’hora és quan es produeix aquest fenomen en què la paella s’omple d’una aigua de color marró clar i sembla que el bistec s’estigui recoent.
Però cal tenir en compte altres aspectes per fer el filet perfecte. Un consell dels experts és no cuinar-los acabats de treure de la nevera. És molt millor que estiguin a temperatura ambient. Si estan freds, es torrarà per fora, però l’interior quedarà més cru del que sigui convenient.
No s’ha de punxar mai el filet amb una forquilla per veure si està força fet, perquè l’únic que s’aconsegueix és fer que perdi tots els sucs, com tampoc pressionar amb una espàtula, perquè d’aquesta manera s’extreu el greix, que aporta untuositat i gust. Una altra mala pràctica és capgirar una vegada i una altra. No cal. Amb una vegada per banda n’hi ha prou.
