En un dictamen científic publicat pels experts de l’EFSA s’ha conclòs que la carn madurada no presenta cap risc addicional en comparació amb la carn fresca, si es madura en condicions controlades.
La maduració de la carn és un procés durant el qual els microorganismes i els enzims actuen sobre la carn per a descompondre el teixit connectiu, estovant així la carn i donant-li un sabor més intens. Això es pot fer a través de dos mètodes principals: maduració humida i maduració en sec. La maduració humida s’utilitza per a la carn de boví, porc i xai que s’emmagatzema i refrigera envasada al buit; mentre que en la maduració en sec la carn es refrigera sense envàs, la qual cosa dona lloc a una capa exterior seca que es talla abans de la preparació.
“La carn madurada ha augmentat en popularitat en els últims anys entre la indústria alimentària i els restaurants, però fins ara hi ha hagut una falta de coneixement sobre la seva seguretat. L’assessorament de l’EFSA contribueix a omplir aquest buit i proporciona una base científica sòlida perquè els operadors d’empreses alimentàries produeixin carn madurada que sigui segura”, ha dit el president del Grup d’Experts sobre Perills Biològics de la EFSA, el Prof. Kostas Koutsoumanis.
En el dictamen es descriuen les condicions, expressades com a combinacions de temps i temperatura del procés de maduració seca o humida, que donarien com a resultat el mateix nivell de seguretat que la carn fresca.
Per exemple, la carn seca madurada pot considerar-se tan segura com la carn fresca si la maduració es realitza fins a 35 dies a una temperatura de 3 °C o inferior.
