L’aviram, en tota la història, ha estat un menjar només a l’abast dels rics: bisbes, nobles, grans mercaders i monjos (hi havia ordes que menjaven molt bé, “com capellans”). En els receptaris monacals del segle XVIII, hi sol sortir la més excelsa d’aquestes preparacions: el Capó farcit.
Una recepta de festa -i, sobretot, de Nadal- que retrobem pràcticament arreu de Catalunya i la resta de Països Catalans, amb algunes variants pel que fa al farciment. Joan Amades, al Costumari Català, en parla abastament, relacionant aquesta menja amb un origen nobiliari. Igualment, Néstor Luján s’hi ha referit. També pot ser gall, polla, ànec, oca i, actualment, sobretot pollastre; però també cal afegir-hi el gall dindi, vingut d’Amèrica però incorporat a l’alimentació ja al segle XVI i del qual ja n’apareixen receptes en els receptaris barrocs catalans. També Alvaro Cunqueiro, el gran escriptor gallec, s’ha referit als famosos capons de Vilalba. Es comercialitzen a la Fira del Capó de Vilalba al voltant del 21 de desembre de cada any. Els capons són criats tradicionalment durant 9 mesos amb alimentació natural i en llibertat, però l’últim mes de la seva criança entren a la “capoeira” per a un procés d’engreix mitjançant boles de blat de moro amb castanya i patata, que fan de la seva carn una menja fina i exquisida, fins a assolir els 5/6 kg de pes per capó.
El capó és una exquisidesa de la cuina la catalana i d’altres cuines, de la francesa a la gallega, on és un clàssic plat de Nadal, present tan al Principat com a les Illes i al País Valencià en versions diverses: Capó rostit, Capó farcit, Capó a la rei en Jaume, de Mallorca, etc. El capó gaudia ja d’un gran prestigi a l’Edat Mitjana. Era el més refinat i estimat de les peces d’aviram, a l’abast només de la noblesa i d’algunes ordes monàstiques, com hem dit. El Libre de Sent Soví, el primer receptari europeu, del s. XIV, comença, com a primera recepta, explicant com adobar els capons, els paons i faisans. Mestre Robert, el cuiner de la refinada cort de Nàpols al s. XV, al seu torn ens dóna diverses receptes de cuinar els capons, entre elles el “Capó armat”, que és una refinada recepta amb un farcit al revés i “emborrassat”: es cou a l’ast amb una crosta feta amb rovells d’ous, julivert, pinyons i ametlles. El seu equivalent femení és la “pularda”.
La pularda és una gallina castrada, la versió femenina del capó. Mai ha post un ou i, per tant, gasta menys energia i no pateix estrés, la qual cosa facilita la formació d’una carn delicada, rica en greix infiltrat, que es diposita sota la musculatura, molt adequada per coccions al forn o lentes, en cassola (rostits a la catalana). Els seus ossos són més llargs, degut a la falta d’estrògens, per tant, són més altes que les gallines ponedores. Les alimenten amb cereals, llegums i llet.
La paraula pularda (o polarda) prové del francès ‘poularde’, de ‘poule’ gallina més -arde (augmentatiu) o de l’occità ‘polarda’. També pot provenir de la llengua arpitana (“franco-provençal”, per a alguns).
Per a la producció de pulardes, a Catalunya, es fan servir races de gallina clàssiques com la Pota blava (del Prat) i Castellana Negra. El procediment tradicional per a obtenir pulardes consistia a criar-les en la foscor i sense permetre que es moguessin gaire. La manca de llum facilita l’engreixament. El mètode modern consisteix en extirpar un dels ovaris de la gallina jove, una operació delicada i que fa que, gràcies al fet de mantenir l’animal amb poca llum, es redueixi la regeneració de l’ovari. Era alimentada amb unes farinetes especials, a base de llet i cereals, com el blat de moro, la molla de pa o el blat. Alguns productors crien les pulardes en semillibertat, i la carn produïda és diferent de les que no es mouen.
Actualment se les pot alimentar amb pinso amb un alt contingut de cereals, generalment entre 70 i 80%. També han de tenir derivats lactis, lleguminoses i vegetals, en una proporció mínima de 5%. Són molt apreciades les pulardes de Bresse, AOC (la nostra DO) des de 1957 i les gallegues.
Galícia és un país amb una gran tradició en l’engreix de capons -que els seus grans escriptors, com Alvaro Cunqueiro han glossat-. Els de Vilalba, que es venen per parelles, ja sacrificats, gaudeixen d’una gran fama. Són famoses les pulardes de Mos, així com les del convent de Coren, que fan uns 3 quilos. A Catalunya la seva cria és molt limitada. De totes maneres, la capital mundial de la polarda és Bresse, una regió molt agrícola del mig-est de l’Hexàgon, que no hi va ser incorporada fins el 1601. Tenia la pròpia llengua, l’arpità -similar al català i l’occità, amb alguns trets francesos (els lingüistes l’anomenaven franco-provençal)-. Abans era d’ús general, però l’estat francès la va extingir a mitjans dels anys 70. Als 80 encara vaig tenir ocasió de sentir un criador d’aviram de Bresse (en arpità Brêsse) parlar aquesta llengua, que podia entendre perfectament. Com un llampec, se’m va acudir preguntar-li “Parla vó franco-provençal?”. La seva resposta no va ser “nan” (no), sinó “ouè” (sí). De la cultura ancestral només en queden alguns mots, i algunes tradicions i festes.
A Bresse no solament s’hi crien polardes, sinó també les famoses gallines pollastres i capons de Bresse (es poden trobar a l’Auchan, prop de Perpinyà). De fet, se’n produixen més d’un milió a l’any, totes sota l’AOP Bresse! Aquest aviram és criat en llibertat a les verdes i ufanoses terres de Bresse, i per això estan pràcticament exemptes de malalties, antibiòtics, etc. Són una autèntica joia de la cuina, que ens fan reconciliar amb els pollastres i gallines. A França el seu màxim consum s’escau per Nadal, però se’n troben tot l’any.
La polarda sol tenir uns 5 mesos de cria i pesa d’1,5 fins a uns 2 i 3 quilos, aproximadament. És més alta que una gallina.
És exquisida feta al forn, farcida -en aquest cas, un farciment superb és el foie gras o les tòfones-, o bé rostida a la cassola. També es pot farcir tal com farcim un pollastre, un capó o un galldindi.
En un text trobadoresc trobat al convent de Sant Joan de les Abadesses, l’abat incita una bella dama a “professar l’orde”, quedant-se al convent, on serà ben alimentada amb capons i oques, i podrà jaure amb els monjos i el propi abat: “Bela, si vos voliatz/En nostre orde romanir/mas capós e grosses oches/no.us procurem falir” (Bella, si en el nostre orde voleu romandre, no us mancaran capons i grosses oques).
CAPÓ FARCIT
Ingredients
1 capó
Llard
100 g de botifarra crua
Panses, orellanes, pinyons (2 grapats)
Prunes seques (opcional)
150 g de llom de porc
1 tros de botifarra
1 tros de sobrassada
Canyella en pols
Nou moscada
Pebre
Pebrera vermella
Sal
1 copa de vi ranci
2 cebes petites
1 cabeça d’alls
1 copa de vi ranci o conyac
Aigua o brou
1 llimó
Elaboració
Poseu en remull durant una horeta les prunes, les panses o orellanes, i els pinyons. A continuació, traieu els pinyols de les prunes i talleu les orellanes a trossos no massa grans, així com el llom, la botifarra i la sobrassada.
Netegeu el capó, buideu-lo i, amb molta cura, dessosseu la carcassa al màxim. Mireu de deixar força pell a la banda del coll per així poder-lo cosir bé. Amaniu-lo per dins amb sal, pebre i canyella.
En una paella amb llard a foc viu, fregiu una mica, per aquest ordre, el llom, els embotits, les orellanes, les panses, les prunes, els pinyons. Un cop tot saltat, salat i assaonat- canyella, nou moscada, pebre, pebrera vermells. Mulleu amb el vi ranci i deixeu-lo reduir una mica.
Farciu amb aquests ingredients el capó i cosiu-lo amb fil di empalomar per les obertures, donant-hi la forma original, cosa per a la qual fa falta una mica de pràctica.
Poseu en una cassola més llard, així com la cabeça d’alls, i les cebes petites, tot sencer o a trossos, segons preferiu. A sobre col.loqueu-hi el capó, suc de llimó, el vi i brou i unteu-lo amb llard. Tapeu-ho amb paper d’alumini.
Feu-ho rostir lentament al forn, donant-hi voltes i deixant que agafi un color daurat, retirant el paper en els últims moments.
Un cop cuit el capó, en traieu el fil del cosit i el talleu amb molt de compte.
Col·loqueu el farcit al costat d’una plata. Al mig hi poseu el capó tallat.
Notes
En la cuina dels països de llengua catalana s’elaboren diferents farcits de galls dindis, capons, pollastres etc., per Nadal. Es poden rostir a la cassola o al forn. Poden incloure carns picades de porc, vedella, salsitxes, boptifarres, tòfona etc. Al farcit també s’hi poden incloure mongetes -a Eivissa a vegades mongetes tendres trossejades, així com pastanaga-, panses escuades, castanyes (pelades i bullides, amb llet si les voleu ben blanques); moniatos , ametlles, panses i pomes, sobrassada (Balears i Pitiüses). Ho podeu aromatitzar amb herbes com farigola, orenga, sajolida, marduix, etc. Ho podeu servir amb el suc del rostit, desgreixat i, si voleu, una mica lligat amb maizena o reduït.
A Eivissa és corrent afegir a la cassola que es posa al forn patates senceres o patató.
