La difusió de la cuina d’elit, la d’avantguarda, comença amb la democratització de la societat. La cuina abans tenia el seu lloc de preferència als palaus, fossin reials o eclesiàstics. I, a partir de la Revolució Francesa, als grans restaurants on menjaven els rics. A mesura que les corones minvaven el seu poder, els cuiners el guanyaven. Amb tot, hi ha països que s’han sostingut amb una gran diferència de classe, com Espanya i, parcialment, França: la cuina de la cort no arribava al poble. A Catalunya, des de l’Edat Mitjana, fins a arribar al Modernisme -tal com explico al meu llibre “La cuina modernista”-, veiem com plats de la cuina aristocràtica i burgesa arriben al poble, si més no a les classes mitjanes -canelons, fricandó, perdiu amb cols etc.-. L’alta cuina, a Catalunya , ja era patrimoni dels burgesos i, en bona part, de la menestralia. En el seu origen aquests plats eren molt exclusius, com els canelons, que formaven part dels “sopars de duro” que només els més poderosos es podien permetre. Eren famosos els de Chez Justin, el restaurant més sofisticat i car de Barcelona a l’època modernista, i on el seu cuiner italià va fer famosos els seus Cenneloni.
Altrament, la cuina protagonitzada per Adrià Roca, Joan Roca, Carme Ruscalleda, etc. també s’ha fet accessible, en general, a les classes mitjanes i no només a les elits. Les elits ara es busquen la vida d’una altra forma, amb cuiners a domicili, restaurants d’una sola taula, etc.
De totes maneres, sempre hi ha hagut aliments que han estat considerats vulgars, o que els rics no menjaven. Entre ells els alls i les cebes, com ja es recull en textos medievals catalans. Francesc Eiximenis, al s. XIV, esmenta aquesta qüestió, i ho fa extensiu als llegums -com les llenties i la cansalada-, menjars de pobres i pagesos. No obstant, són ben presents en els tractats de cuina aristocràtica, del Sent Soví a Mestre Robert. Quan arriben les patates, també són menyspreades pels rics, com ho explica el baró de Maldà.
El refrany espanyol “contigo pan y cebolla” és un referent de l’alimentació dels pobres. A un malvat o pobre -sovint sinònims-, a Castella se l’identificava per l’olor d’all i ceba, assegura Carmen Simón, professora d’investigació del Consell Superior d’Investigacions Científiques. Al Quixot, s’identifica la gent vulgar amb els “hartos de ajos” -que, a més, és un insult-, la xusma que menja alls o cebes. Fer pudor d’alls era considerat una vilania.
Tot i això, aquests dos aliments sempre han estat apreciats en les cultures mediterrànies. Ja a la Bíblia, el poble d’Israel errant pel desert es revolta contra Moisès, reclamant poder menjar els alls i les cebes de la terra d’Egipte. I encara avui, al Pròxim Orient i a Israel -com he pogut comprovar- els àpats populars -humus, falafels, etc.- comencen servint una ceba a quarts, sense amanir, que es menja amb pa o serveix per acompanyar el plat -com aquí, a pagès, servíem l’Escudella i Carn d’Olla i l’Arròs amb una ceba amanida-. Per cert, aquestes cebes àrabs, són molt dolces, i de color rosat, com les de Figueres, tot i que també n’hi ha de vermelles o morades, com a la Catalunya Nord i al País Valencià.
Avui la distinció de classe, malgrat totes les aparences, i tot i que l’alta cuina s’ha democratitzat molt, continua sent evident. Fast Food per a les classes baixes, i restaurants de 3 estrelles pels qui s’ho poden pagar.
1 
