El Comitè Científic de l’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN) ha elaborat un informe sobre les condicions de conservació de fruites tallades per la meitat en establiments de comerç al detall. De fet, cada vegada se’n veuen més als supermercats i botiges d’alimentació. Però pot aquesta pràctica suposar problemes sanitaris? Segons l’estudi, l’emmagatzematge a temperatura ambient del meló, la síndria, la papaia i la pinya tallades per la meitat pot suposar un risc sanitari ja que les condicions fisicoquímiques (pH, activitat ‘aigua, sòlids solubles totals, disponibilitat de nutrients, etc.) són compatibles amb el creixement de patògens de transmissió alimentària, com són Salmonella spp., E. coli verotoxigenic o L. monocitogens.
Existeixen diferències en el comportament microbià en funció de cada tipus de producte, però el meló, la síndria i la papaia són les que toleren el creixement de patògens, mentre que la pinya no permet aquest creixement, degut fonamentalment als nivells més baixos de pH. A més de la temperatura, hi ha estudis que apunten al fet que l’índex de maduresa i condicions d’emmagatzematge postcollita (temperatura i humitat relativa) influeixen substancialment sobre el creixement microbià durant l’emmagatzematge en punt de venda.
Tot i això, l’emmagatzematge de la fruita tallada per la meitat a temperatura ambient durant un temps curts no sembla tenir una influència significativa sobre el desenvolupament de patògens de transmissió alimentària, sempre que s’acompanyi d’una refrigeració immediata posterior i que el producte es consumeixi en un temps prou curt. L’informe també conclou que a fi de flexibilitzar les condicions d’emmagatzematge en punt de venda de meló, síndria, papaia i pinya tallades per la meitat, es poden admetre, ja que no suposen un risc microbiològic significatiu, temperatures de menys de 25 °C durant un temps inferior a les 3 hores en un lloc prou ventilat i preservat de llum solar, seguit d’un emmagatzematge continu en refrigeració a temperatures de menys de 5 °C.
Per a minimitzar el risc sanitari que puguin suposar aquestes pràctiques, l’AESAN recomana descartar per al tall les fruites amb un excessiu grau de maduresa, o que presentin ferides o esquerdes en la seva superfície, ja que poden ser focus de contaminació. A més, recomana que els establiments del sector, independentment del volum de vendes,
segueixin unes escrupoloses pràctiques higièniques, molt especialment en relació als instruments de tall i, en general, a tots els utensilis utilitzats (per exemple, realitzant una adequada neteja i desinfecció dels mateixos). A més, han de controlar-se les condicions d’exposició i de conservació, i establir-se les mesures necessàries per a prevenir una possible contaminació creuada.
